Quinoa-Auberginen-Salat

Quinoa-Auberginen-Salat

Rezept für einen frischen Quinoa-Aubergine-Salat

Seit einiger Zeit habe ich Quinoa für mich entdeckt. So ein kleines Körnchen mit unheimlich viel Power. Quinoa ist eigentlich die ultimative Eiweißquelle, weil in ihr alle essenziellen (wesentlichen) Aminosäuren, also die kleinsten Bestandteile eines Eiweißmoleküls, enthalten sind.

Es passt perfekt in eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung. Zudem ist sie glutenfrei und somit auch bei Gluten-Intoleranz problemlos zu essen.

Man kann sie als Beilage, im Eintopf oder wie im heutigen Rezept auch im Salat verarbeiten.

Zutaten

Quinoa-Auberginen-Salat

Zubereitung

  1. Rote Linsen uns Quinoa nach Packungsanweisung kochen. Dabei ruhig einige Minuten weniger kochen, damit noch Biss vorhanden ist. Abschütten und abkühlen lassen.

  2. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden. Auberginen schälen und in Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Anschließend Auberginenwürfel hinzugeben und kurz mit andünsten.
    Tomatenmark einrühren und das ganze mit Wasser auffüllen und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Durch ein Sieb abschütten, um die Restflüssigkeit zu entfernen.

  3. Während die Auberginenmasse abkühlt die Tomaten in kleine Würfel schneiden, dabei vorher unbedingt das Fruchtfleisch entfernen (Salat wird sonst zu matschig). Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und Petersilieblätter hacken (Stiele aussparen).

  4. Sobald Auberginen, Quinoa und Linsen abgekühlt sind, alle Zutaten miteinander vermischen.

  5. Nun kräftig mit Paprikapulver, Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz abschmecken. Wer es spicy mag, kann auch eine kleine Chilischote dazu geben.

  6. Alles gut durchziehen lassen und servieren.

Der Quinoa-Salat passt gut zu Gegrilltem, zu Roten-Linsen-Frikadellen oder einfach als Meal-Prep in der Lunch Box.

Ich wünsche guten Appetit.

Du möchtest noch mehr Salat-Rezepte oder Ideen für die Lunch-Box, dann schau mal auf meine Pinterstest Seite.

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Heike

“Ich glaube an eine Welt in der Frauen in den beste Jahren ihren Weg gehen und dabei Freude und Genuss in den Mittelpunkt stellen.”

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